შებოლვის პროცესი უძველესი დროიდან არის ცნობილი. მას, გარდა პროდუქტებისთვის (ხორცი, თევზი) ორიგინალური გემოს მინიჭებისა, ერთგვარი მაკონსერვირებელი ფუნქციაც აქვს - შებოლილი პროდუქტები უფრო დიდხანს ინახება. კვამლისა და ჰაერის ნარევის ზემოქმედება ანტიდამჟანგავ ეფექტს ახდენს და საკმაოდ დიდხანს არ აძლევს მავნე ბაქტერიებს გამრავლების საშუალებას, თუმცა ის, რომ შებოლილი ხორცი დიდხანს არ ფუჭდება, არ არის მისი მთავარი ღირებულება; დღეს საკვებ პროდუქტებს სხვა მოთხოვნებსაც უყენებენ.
ჭეშმარიტად ცივი შებოლვა 5 დღე-ღამეს გრძელდება და კვამლის ტემპერატურა 40°C არ უნდა აღემატებოდეს, ცხელი შებოლვა კი მაქსიმუმ 5 საათს გასტანს 90-100°C ტემპერატურის კვამლით. კვამლის გენერაცია უამრავ ფაქტორზეა დამოკიდებული, ამიტომ მისი ერთგვაროვნების უზრუნველყოფა და, შესაბამისად, პროდუქციის გემოს სტაბილურობის მიღწევა ძნელი საქმეა და სპეციალისტის მაღალ კვალიფიკაციას მოითხოვს, მით უფრო, რომ საბოლოოდ უნდა დადგინდეს პროდუქტის შებოლვის ხარისხი.
ყოველივე ამან მეცნიერებს უბიძგა, გაეიაფებინათ შებოლვის პროცესი და მისი ერთგვარი რაციონალიზაცია მოეხდინათ. მთავარი ამოცანა გახდა ისეთი ხელოვნური პრეპარატის შექმნა, რომელიც ხორცპროდუქტებს მიანიჭებდა ისეთივე გემოსა და სუნს, როგორიც შებოლვით მიიღება. უკვამლო შებოლვის იდეამ მეცნიერებს ინტენსიური მუშაობისკენ უბიძგა. 1814 წელს ცნობილმა რუსმა მეცნიერმა ვასილ კარაზინმა შეიმუშავა, გამოსცადა და პრაქტიკული გამოყენებისათვის მწარმოებლებს შესთავაზა ერთგვარი სითხე - ე.წ. თხევადი კვამლი, რომელიც, ფაქტობრივად, შემბოლავი ნივთიერებების თხევადი ფორმა იყო. იმ პერიოდში კარაზინის მეთოდმა ვერ პოვა აღიარება და ვერც დამკვიდრდა, რადგან წინააღმდეგობაში მოვიდა ჯანსაღი პროდუქტების წარმოების იმხანად ფართოდ დანერგილ პრინციპთან. მოგვიანებით, მე-20 საუკუნეში, საბჭოთა მეცნიერებმა არაერთი "შემბოლავი სითხე" შექმნეს. ამ სითხეთა მიღების პრინციპი ეფუძნება კვამლის კონდენსაციას და ამის შედეგად მიღებული სუბსტანციის შემდგომ დამუშავებას დისტილაციისა და ადსორბციის გზით.
დღეს ეს შემბოლავი პრეპარტები ფართოდ გამოიყენება ძეხვეულის უკვამლო შებოლვისთვის. მათ უბრალოდ სხვა სანელებლებთან ერთად ამატებენ ძეხვისთვის განკუთვნილ ფარშს. შემბოლავი სითხეებისა თუ პრეპარატების გამოყენებამ საგრძნობლად გაამარტივა წარმოების პროცესი.
ისიც საყურადღებოა, რომ ძეხვის შებოლილი ზედაპირის მისაღებად და შემბოლავი ნივთიერებებით ხორცისა და თევზის მაქსიმალური გაჟღენთის მიზნით (სწრაფად რომ შეაღწიოს სიღრმეში) გამოიყენება ელექტრული ველი. ბევრმა შესაძლოა არც კი იცის, რომ შებოლილი ძეხვი სწორედ ელექტრულ ველშია "შებოლილი". ელექტრულმა ველმა ბევრი რამ გაამარტივა.
ალბათ, ვერ წარმოგიდგენიათ, როგორ ხდება შებოლილი თევზისა თუ ხორცის მიღება. პროცესი მარტივია - სუროგატული შებოლვის პერიოდი რამდენიმე დღე-ღამის ნაცვლად სულ 4-6 წუთს მოითხოვს. როგორ? ძეხვს, თევზსა თუ ხორცის ნაჭრებს ათავსებენ ორ ერთმუხტიან ელექტროდს შორის და აერთებენ საწინააღმდეგო მუხტის ელექტროდთან. მაღალი ძაბვის ელექტრული ველის წყალობით შემბოლავი ნაწილაკები იონიზაციას განიცდის, მიმართულად მოძრაობს და პროდუქტის შრეებში ლაგდება, ზედაპირს ეფინება. ესეც თქვენი საყვარელი, სურნელოვანი და გემრიელი პროდუქტი.
შებოლვისთვის, ჩვეულებრივ, იმ ნედლეულს იყენებენ, რომელიც გაფუჭებას იწყებს - აბა, ხომ არ იზარალებს წარმოება. შემბოლავი კოპონენტები სიდამპლისა და ხრწნის სუნს ახშობს, შესაბამისად, მომხმარებელი ვერ ხვდება, რა ნედლეულისგან არის მიღებული ეს პროდუქტი. ზოგის ორგანიზმი ინელებს ასეთ საკვებს, ზოგისა კი ვერა და ინტოქსიკაციით იტანჯება.
საყურადღებოა შემდეგი დეტალიც: შებოლილი პროდუქტები გაჯერებულია ჰისტამინით. ამიტომაც იწვევს ალერგიულ რეაქციებს - ჰისტამინის გამოთავისუფლება ხომ ალერგიის ერთ-ერთი წამყვანი მექანიზმია. თევზი ბუნებრივად შეიცავს ჰისტამინს, თუმცა, არა იმდენს, რომ ყველა ორგანიზმში ალერგიული რეაქცია გამოიწვიოს, შებოლვისას კი თევზში არსებული ჰისტამინის ოდენობა 20-ჯერ იზრდება. ამიტომ შებოლილი თევზისა და ძეხვის ჭამის შემდეგ ზოგს ალერგიული რეაქციის მსგავსი სიმპტომები უვითარდება, მიუხედავად იმისა, რომ საზოგადოდ ალერგიული არ არის.
დასასრულ, იმასაც შეგახსენებთ, რომ მიმზიდველი ფერისა და იერის მისაღებად შესაბოლ პროდუქტებსაც ამატებენ საღებავებსა და სტაბილიზატორებს, რომლებიც თავისთავად კანცეროგენებია, ხოლო მაღალი ძაბვის ელექტრულ ველში მოხვედრისას რა ნივთიერებებად გადაიქცევა ისინი, არავინ იცის.
დასკვნის გამოტანა თქვენთვის მოგვინდვია, გნებავთ, მიირთვით შებოლილი პროდუქტები, გნებავთ - არა. თუ მოყვარული ხართ და გამძაფრებულ სურვილს ვერ იოკებთ, მიირთვით, მაგრამ რაც შეიძლება იშვიათად, მით უფრო - თუ ალეგრიული ბრძანდებით ან საჭმლის მომნელებელი სისტემისა თუ თირკმლის პრობლემები გაწუხებთ.
(მოამზადა ნინო მჟავანაძემ)
(წყარო mkurnali.ge)
