დიკა, თავთუხი, დოლი, პოშოლა, ზანდური... საქართველო ხორბლეული კულტურების სიმრავლითა და მრავალფეროვნებით გამოირჩეოდა ოდითგანვე, ქართული პური კი განსაკუთრებული იყო თავისი გემოვნური თვისებებით, სურნელებითა თუ ყუათიანობით. სწორად მიმიხვდით, დღევანდელ ინტერვიუში პურზე ვისაუბრებთ, ოღონდ, იმ პურზე, რომლითაც დღეს იკვებება საქართველოს მოსახლეობა და არა იმ პურზე, რომლითაც იკვებებოდნენ ჩვენი სახელოვანი წინაპრები და ისტორიულ-ეთნოგრაფიულ-კულინარული კუთხით მუდამ თავს იწონებდა ქართველი კაცი. ჩვენი რესპონდენტია ბატონი ალეკო ყიფიანი.
ალეკო ყიფიანი: პროფესიით ეკონომისტი ვარ. ეკონომიკურის შემდეგ მივიღე სასულიერო განათლება - ჯერ ვსწავლობდი სასულიერო სემინარიაში, შემდეგ - სასულიერო აკადემიაში.
- პურთან და მის წარმოებასთან არც ერთ ზემოთ ნახსენებ პროფესიას პირდაპირი კავშირი არ აქვს. როგორ დაინტერესდით ამ თემით?
- შარშან, წლის დასაწყისში, მის უწმინდესობასთან მქონდა შეხვედრა. მან დამავალა, რომ მემუშავა პურის თემაზე. ძალიან გამიკვირდა ასეთი დავალება რომ მივიღე. ვიფიქრე, რამდენ რამეზე ფიქრობს მისი უწმინდესობა-მეთქი, მერე, ჩემს თავს დავუსვი შეკითხვა, - ნეტავ, რა ხდება პურში ისეთი, რომ უწმინდესი ამ თემით არის დაინტერესებული-მეთქი.
- საინტერესოა. პურს დღეს დაკარგული აქვს სურნელი, მაწიერობა, ხარისხი... საიდან დაიწყეთ მოცემული დავალების შესრულება?
- პირველ ყოვლისა, შევუდექი ძიებას. ჯერ დავინტერესდი, თუ როგორი ტექნოლოგიით ცხვებოდა დღევანდელი პური. ჩემდა გასაკვირად, აღმოვაჩინე, რომ ჩვენ ვჭამთ პურს, რომელიც არის არა „ჩვენი არსობისა", რომელსაც ისტორიულ-გენეტიკურად ვართ მიჩვეული, სულიერი დატვირთვაც აქვს და რომელზეც დავით მეფსალმუნე ამბობს: „პური განამტკიცებს გულსა კაცისასა", არამედ, სრულიად საპირისპიროს, რომელსაც პირდაპირ შეგვიძლია დავარქვათ საწამლავი.
- დამაბნიეთ. უფრო კონკრეტულად, თუ შეიძლება...
- ამ საქმეში ცოტა ხნის წინ მეც ისეთივე დილეტანტი ვიყავი, როგორც ნებისმიერი რიგითი მოქალაქე, რომელსაც ჰგონია, რომ რაც უფრო ფუმფულა და ფაფუკია პური, მით უფრო უკეთესია. ზუსტად წელიწად-ნახევარია, რაც ამ საკითხში ძირეული გარკვევით ვარ დაკავებული და დღევანდელი პურის თემაზე შემეცნების პირველივე დღიდან ისეთი ინფორმაციები შევიტყვე დღეს არსებული პურის შესახებ, რომ პირადად მე პურს აღარ ვჭამ. ძირითადი საშიშროება დღევანდელ პურში არის საფუარი, რომელიც ადამიანის ორგანიზმისთვის დამანგრეველია. სწორედ ეს საფუარი ხდება უმრავლეს შემთხვევაში უამრავი დაავადების მიზეზი, როგორებიცაა: სიმსივნური დაავადებები, დიაბეტი, ნივთიერებათა ცვლის მოშლა, კუჭ-ნაწლავის უამრავი სახის დაავადება, სისხლძარღვების დაავადება და ასე შემდეგ, ჩამოთვლა შორს წაგვიყვანს.
- კი მაგრამ, ჩვენი წინაპრებიც ხომ მოიხმარდნენ საფუარს?
- რა თქმა უნდა, მაგრამ, იმ საფუარსა და დღევანდელ საფუარს შორის ძალიან დიდი განსხვავებაა. ძველი საფუარი იყო წამალი და მზადდებოდა ბალახეული ნახარშით, ხოლო ჩვენ დღეს მოვიხმართ ეგრეთ წოდებულ თერმოფილურ საფუარს, რომელიც შედგება ადამიანის ორგანიზმისთვის აკრძალული ქიმიური ელემენტების ნაერთისგან. ზოგს ჰგონია, რომ, თუ ახალ პურს არ შეჭამს და მეორე დღისას მიირთმევს, უკეთეს სიტუაციაში აღმოჩნდება, თუმცა, ეს ასე არაა. დროჟის სოკო და ბაქტერია, პურის ცხობის პროცესშიც არ კვდება და ორგანიზმში მოხვედრის შემდეგაც ჩვეულებრივად განაგრძობს მოქმედებას, იღვიძებს, როგორც ქიმიურ ელემენტთა ნაერთი და ორგანიზმში იწყება ასე ვთქვათ, ჩვენთვის უხილავი ომი, რაც, პირველ რიგში შესამჩნევი ხდება უკვე დასუსტებული უჯრედებისთვის, როგორიც არის ფიბრომული და სიმსივნური ჩანასახები. ეს დროჟი ნებისმიერ საკვებში თუ ორგანიზმში მოხვედრისთანავე თავის პირდაპირ ფუნქციას ასრულებს.
- ესე იგი, თუ, ვთქვათ, მე სიმსივნე მაქვს, ჩემი სიმსივნის გაფუებასა და გამრავლებასაც ისევე შეუწყობს ხელს, როგორც ცომს აფუებს?
- ასეა, უბრალოდ, მას მაინც უშლის ხელს ცოცხალი ორგანიზმის მებრძოლი იმუნიტეტი, სანამ, რა თქმა უნდა, მას ამის ძალა შესწევს.
- კი მაგრამ, პური ხომ უნდა მივიღოთ, როგორ მოვიქცეთ?
- ძალიან რთულია ამ კითხვაზე პასუხის გაცემა. ერთადერთი, უნდა ვენდოთ იმ მწარმოებლებს, რომლებიც ამბობენ, რომ ზოგიერთი სახეობის პურში არ არის საფუარის შემცველობა, ან, დამზადებულია ბუნებრივ საფუარზე. ბუნებრივ საფუარზე დამზადებული პურის წარმოება საკმაოდ რთული პროცესია, რადგან, თუ დღეს არსებული საფუარი 20-60 წუთის განმავლობაში აფუებს ცომს, ბუნებრივ საფუარს ამისათვის სჭირდება მინიმუმ 10 საათი. დღეს არსებული პურის საწარმოებიდან არც ერთი დიდი მწარმოებელი არ არის ტექნიკური საშუალებებით მზად იმისთვის, რომ ამდენი დრო დაუთმოს ცომის ბუნებრივი წესით გაფუებას.
- დღევანდელ ფქვილზე რა ინფორმაციები მოიპოვეთ?
- სამწუხაროდ, სახარბიელო მდგომარეობა არც აქ არის, თუმცა, არც მთლად ისეთი სიტუაციაა შექმნილი, როგორიც საფუართან დაკავშირებით. საერთოდ, ფქვილი უნდა მზადდებოდეს ყოველგვარი დანამატის გარეშე. მართალია, პური ასეთ შემთხვევაში შეიძლება ისეთი ფუმფულა არ გამოცხვეს, მაგრამ, სამაგიეროდ, ჯანმრთელობისთვის უკეთესია.
- ადრე, ჩემს ბავშვობაში, მახსოვს, რომ რამდენიმე დღის შემდეგ პური რომ ძველდებოდა, ობდებოდა, დღეს კი ასეთი რამ ძალიან უცხოა, ამის მიზეზი თუ შეიტყვეთ?
- ჩვენს ბავშვობაში შედარებით უკეთესი მდგომარეობა იყო პურის ცხობის მხრივ, რაც გამოიხატებოდა ისევ საფუარში, პურის ცომის მომზადებასა და, რა თქმა უნდა, ხორბალშიც. მაშინ ჯერ კიდევ ტოვებდნენ ცომს „ხაშად" და შემდეგ აცხობდნენ. თუმცა, საფუარი მაშინაც უკვე ქიმიური შემადგენლობის იყო, რომელიც ასევე მიუღებელია ორგანიზმისთვის, მაგრამ, ახლანდელ საფუარს თუ შევადარებთ, ის ძველი ნაკლებად საშიში იყო; ასევე, მაწიერობაც შედარებით მაღალი ჰქონდა და უფრო ნოყიერიც იყო. ის ძველი საფუარიც, რომელსაც საბჭოთა ქვეყანა გამოიყენებდა, გადმოღებული ჰქონდათ მეფის რუსეთის პერიოდიდან, არადა, თვითონ ეს საფუარი, როგორც მავნებელი პროდუქტი, პირველი მსოფლიო ომის შემდეგ იყო გავრცელებული მიზანმიმართულად გერმანელების მიერ, როგორც „ტექნიკური მიღწევა."
აქვე აღვნიშნავ, რომ საქართველოში პური ცხვებოდა გლეხური ტრადიციითაც, სანამ ქარხნებში დაიწყებოდა პურის მასობრივი წარმოება და საერთოდ განსხვავებული იყო იმ პურისგან, რომელიც ჩვენს თაობას ახსოვს. ის მზადდებოდა „ცომის დედაზე". გლეხს ფქვილიც ეკოლოგიურად სუფთა ჰქონდა, რომელსაც ფქვავდა ან ხელის, ან წყლის წისქვილზე, რა შემთხვევაშიც ფქვილს უნარჩუნდებოდა ის სასარგებლო ღირებულებები, რომლებიც დღევანდელ ფქვილს დაკარგული აქვს.
- ხორბლის ჯიშების შესახებ რას გვიამბობთ?
- საბედნიეროდ, მისი უწმიდესობის დიდი ძალისხმევით, დაწყებულია ხორბლის და, ზოგადად მარცვლოვანი კულტურების ძველი ჯიშების მოძიება და აღდგენა. საქართველო მსოფლიოშია ცნობილი როგორც ღვინისა და პურის ქვეყანა. ქართული პურის ჯიშები მიჩნეულია სხვადასხვა ქვეყანაში არსებული სხვადასხვა ხორბლის ჯიშების წინაპრად. აღდგენის პროცესი მიმდინარეობს, რასაც დრო სჭირდება.
- როგორ გვირჩევთ დაპურებას, მათ ვისაც მიუხედავად ყველაფრისა, არ შეუძლია პურის გარეშე არსებობა?
- კარგი ტერმინია „დაპურება". დღეს ევროპა და ევროპელი არჩევს პურის ხარისხს და მიირთმევს ცოტას, მაგრამ ნოყიერს და, რომ გვგონია, ქართველები ბევრ პურს მივირთმევთ, ეს სწორედ უხარისხობისა და უმაწიერობის შედეგია, რასაც მასში არსებული საფუარი იწვევს.
- კი მაგრამ, ევროპაში არ ხმარობენ საფუარს?
- არის ქვეყნები, სადაც თერმოფილური საფუარის გამოყენება აკრძალულია. ნამდვილი პურის გემოს რომ გავიგებთ, მართლა მივხვდებით, რომ ის არის საჭმელი, რომელთანაც დანარჩენი საკვები თითქმის არაფერს აღარ წარმოადგენს. კარგად და სწორად გამომცხვარი პური ადამიანის ორგანიზმისთვის საჭირო ყველა აუციელებელ ელემენტს შეიცავს და ძალიან გემრიელიცაა. მაგალითად, ჩვენ სახლში პურს ვაცხობთ ბალახეულ საფუარზე მომზადებული ცომით, ხოლო, რაც შეეხება ფქვილს, ვყიდულობ ქართულ ხორბალს, წყლის წისქვილზე ვაფქვევინებ და შემდეგ ვაცხობთ. მერწმუნეთ, ამაზე გემრიელი და კეთილსურნელოვანი საკვები არ არსებობს.
- ამაში ეჭვიც არ გვეპარება. როცა თქვენ პატრიარქმა ჯანმრთელი პურის გამოცხობაზე მუშაობა დაგავალათ, მას სურდა, რომ მივაგნოთ გამოსავალს და მთელი ერი ვიკვებოთ ჯანმრთელად, რაც ძალიან ბევრ პრობლემას მოგვაშორებს.
- რა თქმა უნდა, ასეა. უბრალოდ, ჩვენ არ გვიფიქრია და არ ვფიქრობთ ამ საშიშროებაზე, ხოლო მისი უწმიდესობა, როგორც ზემოთ მოგახსენეთ, ბევრ პრობლემაზე ფიქრობს და მათ შორის ერთ-ერთი ეს პრობლემაც არის. იმედია, გავიაზრებთ არსებულ საფრთხეს და მალე მასობრივად გადავალთ ჯანმრთელი, უსაფუარო ან ბუნებრივი საფუარით მომზადებული პურის მოხმარებაზე.
(ჟურნალი „თბილისელები", ეკა სალაღაია)
