საცივი კარგა ხანია ლამის  ახალი წლის სინონიმად იქცა,  ამიტომ თადარიგიანი დიასახლისები უპირველესად სადღესასწაულო სუფრის სამზადისს საცივზე ზრუნვით იწყებენ, გამოუცდელები ეძებენ რეცეპტებს ინტერნეტში, დედების და ბებიების საოჯახო წიგნებში, მეგობრებში, მაშინვე ჩნდება კითხვა - ინდაური დედალი უნდა იყოს თუ მამალი? ამაზე გამოცდილებს უკვე პასუხი აქვთ - დედალი ინდაური ფორმით მრგვალია, უფრო პატარა ზომისაა, ცხიმიანია და საცივიც უფრო ნაზი გამოდის. აი, მამალი ინდაური დიდი ზომისაა, მოგრძო ფორმის, ხორცი აქვს ბევრი, მაგრამ უფრო მუქი, ვიდრე დედალს. გემოვნების ამბავია, ზოგი დიასახლისი დედალს ამჯობინებს, ზოგი კატეგორიულად ამბობს, რომ მამალი ურჩევნია. მე კი ბოლო დროს კარგი გამოსავალი ვიპოვე, საცივს ისედაც ორი ოჯახისთვის ვაკეთებდი და ერთ დედალს ვყიდულობდი და ერთ მამალს. ასეთი საცივი მართლაც გამორჩეულად გემრიელი გამოდის. არ მეგულება ტრადიციული ოჯახი, სადაც ბებიების ან დედის ხელნაწერი რეცეპტების წიგნი არ იყოს, ასეთ წიგნებს სხვა ენერგეტიკა და სითბო დაჰყვება. უკლებლივ ყველა ასეთ წიგნშია საცივის რეცეპტი. ყოველ ახალ წელს იწყება დავა ერთსა და იმავეზე, სადაურია საცივი, გურული თუ მეგრული, სჭირდება თუ არა საცივს კვერცხი, ფქვილი, დაფნა. არსებობს საცივის გაკეთების სხვადასხვა მეთოდი და რეცეპტი, თუმცა, ყველა დიასახლისი ამბობს, რომ მისი რეცეპტია უტყუარი, ტრადიციული და საიმედო. არც მე ვარ გამონაკლისი და თამამად ვამბობ, გამოცდილი, უბადლო გურული დიასახლისების გარემოცვაში გავიზარდე და ვამბობ, რომ ჩემი საცივი ნამდვილი გურული რეცეპტით მზადდება. როგორც ბებია ამბობდა, საახალწლო ინდაური 10 დღით ადრე სასუქში უნდა ჩასვა, ანუ დაამწყვდიო და ყოველდღე ნიგოზი აჭამო, იყოს თუნდაც მდარე ნიგოზი, ასეთი ინდაურის ხორცი უფრო გემრიელია. მთლად ამ წესს ვერ ვიცავ, მაგრამ ყოველთვის ვცდილობ, ბაზარში ცოცხალი ფრინველი ვიყიდო, მე თვითონ დავკლა, გავასუფთავო, გავტრუსო, გავრეცხო, მჭადის ფქვილით გავაქათქათო. ინდაურს მუცელში ჩავუდებ ხოლმე წყლით სავსე ბოთლს, რომ ხარშვის დროს არ ამოტივტივდეს, შემოვდგამ ცეცხლზე, როგორც კი დუღილს დაიწყებს, მალ-მალე მოვქაფავ და მერე ვხარშავ. წყლიდან ამოვაგორებ, წავაყრი მარილს და შევდგამ ღუმელში შესაწითლებლად.  ნახარში რომ შეგრილდება, თავზე მოიკიდებს ცხიმს, ფრთხილად მოვაცლი და ამ ცხიმში ტაფაზე მოვშუშავ  წვრილად დაჭრილ  თეთრ ხახვს, ბლენდერში ჩავყრი ნიგოზს (ჩემები ნიგოზს საცერზე ხეხავდნენ), უცხო სუნელს, ცოტაოდენ ხმელ ქინძს, დანის წვერით მიხაკ-დარიჩინს (ეს ძალიან მძაფრი საკმაზია და ფრთხილად უნდა დავუმატოთ), თუმცა, ბევრი ამბობს, რომ არ უყვარს ეს არომატი და საერთოდ არ იყენებს, ნამდვილი რეცეპტით კი საცივს ეს სანელებელი გამორჩეულ გემოს აძლევს.  ვისაც თეთრი საცივი უყვარს, ის არც ყვითელ ყვავილს უმატებს, წიწაკა და მარილი კი ყველა რეცეპტს ერთნაირად სჭირდება, ბოლოს კი ძმარი ან ლიმონის წვენი უნდა, ოღონდ ამასაც თავისი წესი აქვს, რომ საცივი არ გამუქდეს. ძმარი უნდა იყოს აუცილებლად თეთრი ღვინის და გაგრილებულ კერძს უნდა დაუმატოთ წინასწარ ადუღებული. ასევე, ფერი რომ არ შეეცვალოს, მომინანქრებულ ჭურჭელში უნდა გავაჩეროთ და არამც და არამც, ალუმინისაში. ბოლო დროს დაიწყეს უძვლო საცივის მომზადება, თუმცა, თუ დედაჩემს დავუჯერებთ, ის ამბობს, რომ ძვალი საჭიროა ამ კერძში, რადგან თავისებურ გემოს აძლევსო, მე კი მოხარშულ და მერე ღუმელში შემწვარ ინდაურს მთავარ ძვლებს ვაცლი და წვენში ასე ვდებ, რადგან უფრო პრაქტიკული მისართმევია და თეფშებზე ძვლების უსიამოვნო რაკა-რუკს აგვაცილებს.

ეს საცივის მომზადების წესებია, როგორც ვაკეთებ მე ჩემი წინაპრების რეცეპტით, ახლა პროპორციებს მოგახსენებთ:

3-4 კგ მოხარშულ და შებრაწულ ინდაურს დავაცალოთ ძვლები.

ნახარშ ცხიმში მოვშუშოთ 500-600 გრ წვრილად დაჭრილი თეთრი ხახვი.

ნახარშიდან ამოვიღოთ 2 ლიტრი წვენი, გავხსნათ შიგ 800 გრ გატარებული ნიგოზი, 2 სუფრის კოვზი უცხო სუნელი, 1 ჩაის კოვზი დაფქული ქინძი, დანის წვერით - მიხაკ-დარიჩინი, წიწაკა და მარილი გემოვნებით, 5 კბილი ნიორი და ეს ყველაფერი მოშუშულ ხახვთან ერთად დავაბლენდეროთ, მერე გადავიღოთ ქვაბში და ნელი რევით წამოვადუღოთ 2-3 წუთი. რომ შეგრილდება, დავუმატოთ თეთრი ღვინის ძმარი 3 სუფრის კოვზი ან ლიმონის წვენი.  ხორცი ჩავალაგოთ მომინანქრებულ ჭურჭელში, დავასხათ წვენი, დავახუროთ თავსაფარი, ღამით ასე დავტოვოთ. დილით მოვასხათ წინასწარ გამოხდილი ნიგვზის ზეთი.

აქვე დავწერ ნიგვზის ზეთის გამოღების ყველაზე იოლ წესს.

ხორცსაკეპში ორჯერ გაატარეთ ნიგოზი, დაუმატეთ ყვითელი ყვავილი, მარილი და 2 კბილი ნიორი, მერე ხელით კარგად ჩატკეპნეთ ჯამში, რომელშიც უნდა მოზილოთ, თითით რამდენიმე ადგილზე გაუკეთეთ ნასვრეტები და ეს ნასვრეტები გაავსეთ მდუღარე წყლით, დააფარეთ მჭიდროდ და 10 წუთში მოზილეთ. ნახავთ, რომ მაშინვე დაიწყებს ზეთი გამოსვლას, ჩაასხით მინის ჭურჭელში და მაცივარში შეინახეთ.

ახლა ერთი რამ - ვისაც ყვითელი საცივი უყვარს - უმატებს ყვითელ ყვავილს, ვისაც მიხაკ-დარიჩინი არ მოსწონს - არ დაუმატებს, ვინაც იცის, რომ საცივს ფქვილი უნდა, დაუმატებს ფქვილს (მე ფქვილს ღომსაც არ ვუმატებ), ვისაც დედამ ან ბებიამ ასწავლა, რომ საცივს კვერცხი უნდა, მოამზადებს კვერცხიანს, მაგრამ ფრთხილად უნდა შეურიოს, რადგან კვერცხიანი ხშირად იჭრება. აი, დაფნა კი საცივში ვერანაირად ვერ წარმომიდგენია, მოკლედ, კამათი და კინკლაობა საცივის თემაზე აღარ იყოს, ყველა ისე ვაკეთებთ, როგორც ვიცით ან როგორც მოგვწონს, როგორც გვასწავლეს წინაპრებმა. აი, მეგრული საცივი არ დუღდება, თითქმის ბაჟეს წვენში აწყობენ ხორცს და დარწმუნებით ამბობენ, რომ ესაა საცივი, იმერეთში უფრო კვერცხიანი და ფქვილამოკიდებული საცივი შემხვედრია, მაგრამ საცივის და ყველა კერძის საკმაზი თქვენი გუნება-განწყობაა, ხალისით, სიყვარულით და ბედნიერების განცდით დავიწყოთ საახალწლო სამზადისი და ყველაფერი ყველაზე გემრიელი გამოგვივა!

რაკიღა საცივზე ვლაპარაკობთ, ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტსაც შემოგთავაზებთ

„საცივი ინდოურისა გურულად - ერთი მსუქანი ინდოური ტაფაზე დადეთ, ცოტა წყალი დაასხით, შედგით ფეჩში, შეწვაში მარილ-წყალი წაუსვით. თუ ფეჩი არ არის, ჯერ მოხარშეთ, მერე შამფურზე შეწვით. ერთ-ნახევარი ჩაის სტაქანი ძმარი, სამი ჩაის სტაქანი თავისივე მსუქანი წვენი ერთად აადუღეთ, შიგ ჩაყარეთ ნახევარი გირვანქა დანაყილი ნიგოზი, ორი თავი წვრილად დაჭრილი ხახვი, ორი კბილი კარგად დანაყილი ნიორი და ქინძი და სხვა მწვანილეულობა, რაც იშოვება, შიგ ჩააჭერით და ესენი სულ ერთად კარგად ადუღეთ. შემწვარი ინდოური დასჭერით, ჩააწყეთ ჯამ-ფილაში და ეს ნიგოზი დაასხით. ესე დამზადებული ცივი უფრო გემრიელია და დიდხანსაც შეინახება“.

ნინო კვაჭანტირაძე